KARAKTERISASI MI MOJANG (MOCAF-JAGUNG) DENGAN PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 14 No.2 September 2017 : 98 - 107
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Academic Paper |
| Published: |
2018-02-13T08:05:55Z.
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Get Fulltext |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 14 No.2 September 2017 : 98 - 107 Mi merupakan makanan yang biasa dibuat dari terigu, tetapi juga dapat berasal dari beras, pati turunan kentang, singkong dan jagung. Secara umum, mi dibuat dari tepung, garam, air dan variasi bahan lain seperti bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik sensori dan fisik mie mojang serta mendapatkan proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie mojang dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu variasi penambahan bahan pengikat (telur, gum xanthan dan tepung konjak) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter sensori meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, penerimaan umum, dan sifat fisik (warna, tekstur, cooking loss dan daya kembang) merupakan parameter yang diamati untuk menentukan perlakuan terbaik. Produk terbaik dibandingkan dengan kontrol mie yang terbuat dari 100% terigu serta dilakukan analisis proksimat. Hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat konjak 0,75% merupakan perlakuan terbaik dengan penerimaan sensori meliputi kesukaan terhadap warna 3,5; aroma 3,0; rasa 2,9; kekenyalan 3,7; penerimaan umum 3,6; karakteristik fisik seperti chroma 29,51; Hue° 118,23; tekstur 14,475 kg/s2; cooking loss 11,62%; daya kembang 123,33%; dan karakteristik kimia meliputi kadar air 30,96%; abu 1,12%; lemak 0,79%; protein 2,95% dan karbohidrat 64,53%. Dengan demikian, nutrisi yang kaya tersebut dalam mi mojang akan sangat bagus sebagai sumber makanan instan. |
|---|---|
| Item Description: | 0216-1192 http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/84308 |