PENGEMBANGAN BUMBU COTO MAKASSAR INSTAN UNTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIAL
Bumbu segar biasa digunakan oleh penjual coto makassar untuk membuat hidangan coto makassar, sehingga waktu dalam pengolahannya relative lama. Pada penelitian sebelumnya dibuat bumbu coto makassar instan sebagai solusi dari masalah tersebut, namun terdapatkekurangan dalam penelitian tersebut yaituci...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Academic Paper |
| Published: |
2019-07-22.
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://repository.upi.edu/39743/ |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Bumbu segar biasa digunakan oleh penjual coto makassar untuk membuat hidangan coto makassar, sehingga waktu dalam pengolahannya relative lama. Pada penelitian sebelumnya dibuat bumbu coto makassar instan sebagai solusi dari masalah tersebut, namun terdapatkekurangan dalam penelitian tersebut yaitucita rasa yang belum otentik, kemasan yang belum bervariasidan belum adanya uji laboratorium masa simpan produk.Tujuan penelitian ini yaitu,mendeskripsikan cita rasa otentik bumbu coto makassar, variasi kemasan yang berfungsi memperpanjang masa simpan, jenis dan perbandingan cairan dalam mencairkan produk, dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk bumbu coto makassar instan.Teknik yang digunakan yaitu wawancara, eksperimen, uji angka lempeng total, uji hedonikdan uji ranking. Karakteristik otentikcoto makassar yaitu warna coklat milo, bertesktur lembut, tidak terasa manis dan asin, sedikit gurih, aroma bawang merah, bawang putih,ketumbar yang cukup harum, aroma lengkuas yang sangat harum, aroma serai dan kacang tanah yang harum, dan aroma jintan, biji pala, merica, tauco yang tidak harum.Berdasarkan hasil QDA bumbu coto makassarinstanmemiliki karakteristikwarna yang coklat tua, tekstur halus, tidak terasa manis, asin dangurih, aroma bawang merah, bawang putihsedikit harum, ketumbar yang sedikit tidak harum, aroma lengkuas, serai dan kacang yang harum dan tidak terciumnya aroma jintan,biji pala, merica,tauco. Jenis cairan yang paling disukai untuk mencairkan bumbu coto makassar instan yaitu air kaldu dengan perbandingan 1:5.Hasiluji hedonik64% panelis menyukai kemasan produk bumbu coto makassar dan 76% menyukai coto makassar dengan kuah kaldu. Berdasarkan hasil uji laboratorium bumbu coto makassar instan yang dikemas menggunakan plastikvacuum dapat disimpan selama 211 hari ------- Freshseasoningare used by coto Makassar sellers to make coto Makassar dishes,so it needs more time to processcotoMakassar. Based on the results of earlier studies,CotoMakassar instant seasoninghas been madeas a solution for the problem, but there were deficiencies in the studyis the tastes that were not authentic, the packaging used, and laboratory tests todeterminethe shelf life of thecotoMakassar instant seasoning.The purpose of this study is to describe the authentic taste of coto makassar seasoning, packaging variations to extend the shelf life, type and ratio of liquids to dilute theCotoMakassar instant seasoning, and the level of people's preference for instant Makassar coto seasoning. This study wasused interviews, experiments, laboratory tests with total plate count techniques, hedonic tests and ranking tests.The authentic characteristics of Coto Makassar are milo brown, smooth texture, not sweet and salty, slightly savory, aroma of shallots, garlic, fragrant coriander, very fragrant aroma of galangal, fragrant aroma of lemongrass and peanuts, and cumin aroma , nutmeg, pepper, tauco doesn't smell. Based on the results of theQDACotoMakassar instant seasoning has characteristics of dark brown color, smooth texture, doesn't taste salty and sweet, tastes savory, onion and garlic slightly fragrant, coriander slightly fragrant, it has the aroma ofgalangal,lemongrass, and peanuts. Cumin, nutmeg, pepper, andtaucodoesn't smell.The most preferred type of liquid to dilute coto makassar instant seasoning is broth with a ratio of 1: 5. The 64% hedonic test results ofpanelists liked the packaging of coto makassar seasoning and 76% liked coto makassar with broth. Based on the laboratory testscotoMakassar instant seasoningcan bestored for 211 days in avacuumplastic |
|---|---|
| Item Description: | http://repository.upi.edu/39743/1/S_PKK_1504633_title http://repository.upi.edu/39743/5/S_PKK_1504633_CHAPTER%201 http://repository.upi.edu/39743/7/S_PKK_1504633_CHAPTEr%202%281%29 http://repository.upi.edu/39743/3/S_PKK_1504633_CHAPTER%203 http://repository.upi.edu/39743/2/S_PKK_1504633_CHAPTER4 http://repository.upi.edu/39743/4/S_PKK_1504633_CHAPTtER5 http://repository.upi.edu/39743/6/S_PKK_1504633_appendix |